“PROPOSTA DE IMPLANTAÇÃO DO CONSELEITE-CEARÁ”
Robério Telmo Campos
Doutor em Economia, Prof. Titular do Departamento de Economia Agrícola da Universidade Federal do Ceará. Pesquisador do CNPq.

1.Introdução

O leite situa-se entre os seis produtos mais importantes da agropecuária brasileira, ficando à frente de produtos tradicionais como café beneficiado e arroz. O agronegócio do leite e seus derivados desempenham papel relevante no suprimento de alimentos e na geração de emprego e renda para a população. Para cada real de aumento na produção do sistema agroindustrial do leite, há um crescimento de, aproximadamente, cinco reais no aumento do Produto Interno Bruto – PIB, o que coloca o agronegócio do leite à frente de setores importantes como o da siderurgia e da indústria têxtil (VILELA, 2003).

Apesar da sua importância, a remuneração da matéria-prima leite no Brasil vem sendo um tema controverso entre produtores rurais e indústrias do setor, especialmente a partir do início dos anos 90’s, após a desregulamentação do mercado lácteo no País. Neste período, mudanças estruturais no mercado lácteo brasileiro também vêm contribuindo para agravar a crise de relacionamento comercial entre produtores rurais e indústrias que, aliás, resultaram nos últimos anos na instalação de várias Comissões Parlamentares de Inquérito (chamadas de CPI’s do Leite ou CPI’s dos Alimentos) em vários Estados da Federação para discutir o assunto. Tais transformações foram motivadas basicamente pela liberação dos preços dos produtos do setor, em setembro de 1991, antes controlados pelo Governo. O segundo fator foi à abertura do mercado brasileiro de produtos lácteos ao exterior e, por fim, o significativo crescimento da participação no mercado do leite UHT (leite longa vida) nas vendas totais de leite fluido ao consumidor final. Dos três fatores citados, o sucesso do UHT junto ao consumidor brasileiro teve maior importância na reestruturação do setor, o que resultou em duas principais conseqüências: ampliação da área geográfica de comercialização de leite fluido no Brasil por parte das empresas, que aumentou significativamente a concorrência entre as empresas na captação da matéria-prima; e, a necessidade de produção de matéria-prima de mais baixo custo (com conseqüente pressão negativa sobre os preços de remuneração da matéria-prima ao produtor) como forma a manter os preços do UHT, ao consumidor final, em níveis próximos ao do leite pasteurizado, vendido em embalagens plásticas de menor custo (CANZIANI et al., 2003).

Barros et al. (2002) identificaram a existência de um padrão sazonal estatisticamente significativo para o leite UHT e para os preços ao produtor. Este resultado contribui para dar força à hipótese de que os preços do leite ao produtor no Brasil são formados de cima para baixo, ou seja, a partir do preço ao consumidor final do leite fluido descontam-se os custos e margens da indústria e do varejo sendo a sobra repassada ao produtor, o que pode acontecer de gerar prejuízos e desestímulos à atividade.

Sob a óptica da indústria, um fator de entrave é a escassez do leite (matéria-prima) nesta última década. Barros et al. (2002) apontam para um elevado déficit da produção de leite no Brasil. De acordo com Canziani et al. (2003), “a escassez de matéria-prima leva a uma acirrada disputa entre as empresas, especialmente pelos produtores que produzem em maior volume e com maior qualidade. Esta situação se reflete em significativas diferenças de preços pagos aos produtores rurais, de acordo com seu volume de produção. Assim, tendo que disputar matéria-prima com as outras empresas e, simultaneamente, manter o preço de aquisição da mesma compatível com o preço de venda dos derivados, a conduta da indústria tende a duas alternativas principais: a primeira é reduzir sua margem de lucro (ou mesmo operar com prejuízo) e a segunda é, do valor disponível para aquisição de matéria-prima, discriminar preços entre produtores, pagando mais aos maiores e menos para os menores. Outra possível conseqüência desta conduta das empresas é que em períodos do ano de relativa abundância de matéria-prima os preços reduzem significativamente ao produtor, dificultando o planejamento da produção primária e gerando conflitos cotidianos nas relações comerciais entre produtores rurais e indústrias” (CANZIANI, et al., 2003, p.2).

Assim sendo, diversas tentativas foram feitas na busca de opções para a remuneração da matéria-prima (leite). Este projeto, apoiando-se em metodologia desenvolvida para o Estado do Paraná, tem por objetivo implantar o Conselho Paritário composto por Produtores e Indústria de Leite do Estado do Ceará - CONSELEITE-CEARÁ, no intuito de divulgar valores de referência para servir de base à livre negociação da matéria-prima (leite) neste Estado.

2. Objetivo

O objetivo geral do CONSELEITE-CEARÁ é determinar e divulgar preços de referência para a matéria-prima leite segundo parâmetros de qualidade e volume, a partir dos preços de comercialização dos derivados, praticados pelas empresas participantes.

3. Metodologia

A base do modelo de autogestão para a determinação de preços de referência para a matéria-prima (leite) é um conselho paritário formado por produtores rurais de leite e indústrias de laticínios e derivados de leite, denominado CONSELEITE-CEARÁ.

A adesão das empresas é voluntária. Um terceiro membro do Conselho é a Universidade, sem direito a voto, a quem cabe a coordenação dos trabalhos técnicos. A metodologia para o cálculo dos preços de referência será definida e aprovada pelo CONSELEITE e a UFC, que por termo de convênio, esta última realiza o levantamento de preços junto às empresas. O CONSELEITE é regido por Estatuto, Regulamentos e Normas Operacionais – documentos públicos que contêm todos os critérios, parâmetros e procedimentos, aprovados pelo Conselho. O CONSELEITE aprova e divulgam resoluções contendo os preços médios mensais de comercialização dos derivados, o mix de comercialização dos derivados e os preços de referência para a matéria-prima. Nas resoluções mensais, sempre constam os valores finais do mês anterior e valores projetados para o mês corrente.

3.1 Estrutura do modelo

Os preços de referência são calculados a partir dos preços de venda dos derivados de leite pelas empresas participantes do CONSELEITE, levando-se em consideração um conjunto de outras variáveis, quais sejam: custo de produção da matéria-prima (leite); custo industrial de fabricação e de comercialização dos derivados; participação da matéria-prima no custo total (agrícola e industrial); rendimentos industriais; parâmetros de qualidade e volume de um leite considerado padrão e escalas de ágio e deságio de preços para a matéria-prima (leite) classificada como abaixo e acima do padrão; preços médios mensais de comercialização dos derivados pelas empresas e mix mensal de comercialização em produto final e em equivalente leite do conjunto das empresas participantes. Os preços e os volumes das vendas serão acompanhados regularmente pela UFC. As demais variáveis são determinadas inicialmente e revistas conforme periodicidade definida pelo Conselho. Estes e outros detalhes metodológicos podem ser encontrados em Canziani et al. (2003) e Conseleite-Paraná (2003).

4. Estratégia de Ação

A coordenação e execução do CONSELEITE-CEARÁ ficará a cargo da Federação da Agricultura e Pecuária do Estado do Ceará – FAEC, representada pelo Sindicato dos Produtores de Leite, da Federação das Indústrias do Estado do Ceará – FIEC, através da Indústria de Laticínios do Estado do Ceará, e da Universidade Federal do Ceará (UFC) qualificada pelo Departamento de Economia Agrícola(DEA) do Centro de Ciências Agrárias(CCA). A coordenação da Câmara Técnica e Econômica (CAMATEC) é de atribuição da UFC, sendo representada pelo Coordenador ou Vice-coordenador do Termo de Convênio e Cooperação Técnica celebrado entre FAEC/FIEC/UFC. Assim sendo, os preços de referência são calculados pela UFC conforme metodologia definida e aprovada pelo Conselho. Para se calcular o preço de referência, deve-se antes de tudo efetuar uma pesquisa ao nível de produtor de leite (matéria-prima) e em nível de indústria de laticínios objetivando determinar o custo médio de produção e os custos de fabricação/ comercialização do leite e seus derivados, respectivamente. Com base nesse dado o CONSELEITE-CEARÁ deverá divulgar o preço de referência final do mês anterior até o dia 15 de cada mês seguinte, assim como divulgar o preço de referência projetado para esse último mês em curso.

De posse dessas informações, o produtor se beneficia no sentido de ter acesso a parâmetros técnicos e econômicos, definidos por um conselho paritário, que servem de referência para a negociação de sua produção de leite com a indústria ao longo do tempo, permitindo uma justa remuneração para a sua produção.

A indústria é beneficiada sob o ponto de vista de obter maior facilidade no processo de negociação com os produtores para a compra do leite, pois com base em critérios técnicos e econômicos de conhecimento público e definido por um conselho paritário, pode evitar a instabilidade de fornecimento da matéria-prima que, em geral, surge em decorrência da falta de transparência na definição de preços que acarreta conflitos cotidianos inerentes ao processo de compra da matéria-prima.

5 Bibliografia

BARROS, G.S.A.C.; GALAN, V. B.; GUIMARÃES, V.D.A.; BACCHI, M. R. P. Sistema agroindustrial do leite no Brasil. Brasília: Embrapa, 2002. 170 p.
CANZIANI, J. R. et al.. Conseleite-Paraná: um modelo de autogestão, de produtores rurais e indústria, para determinação de preços de referência para o pagamento da matéria-prima leite no Estado do Paraná. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ECONOMIA E SOCIOLOGIA RURAL, 41, 2003, Juiz de Fora-MG. Anais... Brasília: SOBER, 2003. 1 CD-ROM.
CONSELEITE – PARANÁ. Manual do Conseleite-Paraná. Curitiba: FAEP, 2003a. 110p.
CONSELEITE–PARANÁ.Resoluções, Curitiba, 2003b. http://www.faep.com.br/conseleite.
VILELA, D. Leite: bom para a saúde e melhor ainda para a economia do Brasil. Juiz de Fora: EMBRAPA/CNPGL, 2003.

Tecnologia de leite e Produtos Derivados
Prof. Antonio Cláudio Lima Guimarães
DETAL/CCA/UFC

LEITE

I – INTRODUÇÃO

O leite é um dos produtos naturais mais valiosos e, desde milênios, considerado um dos constituintes fundamentais da alimentação humana. Por outro lado, é um produto complexo que exige uma tecnologia bastante elaborada para ser transformado nos seus múltiplos derivados. A tecnologia do leite engloba o conhecimento teórico e prático e o domínio científico dos procedimentos aplicados no tratamento do leite e na sua transformação em derivados lácteos. Estes procedimentos têm sofrido uma constante evolução ao longo da história em função da diversificação constante dos produtos lácteos, do aperfeiçoamento dos equipamentos e da melhoria das instalações industriais.

Os avanços científicos têm proporcionado cada vez mais a aplicação da tecnologia de ponta como a microeletrônica e a biotecnologia à indústria do leite. Mas os fatores determinantes para o desenvolvimento futuro da industria láctea são a demanda e as necessidades dos consumidores. Deste modo as tendências atuais da industria de laticínios são as seguintes:

a) A melhoria da capacidade de conservação dos produtos lácteos pela intensificação do uso de procedimentos UHT (Ultra High Temperature) e o envase asséptico em detrimento das técnicas de refrigeração durante a armazenagem e distribuição;
b) O incremento do uso de computadores no controle de processos e aplicação dos conhecimentos de biotecnologia nos processo fermentativos lácteos;
c) a utilização freqüente da técnica de separação por membranas;
d) o aproveitamento integral de todos os componentes do leite, substituindo a sua utilização em produtos novos pelo uso de proteínas e gorduras vegetais de menor custo e maior conteúdo energético;
e) a redução do consumo de energia e água e reutilização destes fatores de produção;
f) a utilização de microrganismos melhorados geneticamente como garantia de uma melhor uniformidade e controle dos processos fermentativos e maior resistência à contaminação;
g) a aplicação de enzimas específicas para acelerar os processos bioquímicos de melhoramento sensorial dos produtos lácteos.

A boa condução destes processos depende da habilidade e da formação adequada de operários, técnicos e Engenheiros de Alimentos, de modo que lhes permita:

a) Direcionar os processo físicos, químicos e microbiológicos empregados nos vários tratamentos e transformações do leite para a produção de derivados;
b) Controlar satisfatoriamente o acondicionamento, armazenamento e distribuição dos produtos, obedecendo à legislação vigente;
c) Garantir um funcionamento satisfatório dos equipamentos e conservar adequadamente as instalações industriais através de programas eficientes de manutenção preventiva;
d) Controlar eficientemente a produção, aproveitando todo o potencial dos materiais utilizados, reduzindo custos e primando pela qualidade;
e) Observar rigorosamente as normas de higiene e segurança do trabalho.

Com base nestes princípios é que discutiremos, embora que de modo simplificado, os aspectos de maior importância que permitem aos técnicos obter fundamentos da tecnologia do leite.

II – DEFINIÇÕES

a) Produto segregado pelas glândulas mamárias de fêmeas das espécies mamíferas no período de lactação, contendo todos os nutrientes necessários ao desenvolvimento do recém-nascido;
b) Líquido de cor branca ou ligeiramente amarelado, opaco, de odor suave e gosto adocicado;
c) Produto íntegro obtido de uma ou mais ordenhas higiênicas de uma ou mais fêmeas leiteiras em bom estado de saúde, não cansadas, bem nutridas, recolhido de forma ideal e sem colostro;
d) Emulsão natural e perfeita na qual os glóbulos de gordura são mantidos em suspensão em uma solução salino-açucarada graças à presença de substâncias protéicas em estado coloidal.
Observação: quando nos referimos especificamente a leite sem mencionar a origem, estamos tratando de “leite de vaca”. Os leites de outras espécies são denominados comercialmente acrescentando-se à palavra “leite” a denominação da espécie que o origina. Exemplo: Leite de Cabra, Leite de Búfala, etc.

III – ASPECTOS GERAIS E CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS

O leite é um alimento básico para as crianças e um complemento indispensável à dieta dos adultos. É o alimento natural mais completo. Pode ser considerado como um alimento que cobre todas as necessidades nutritivas do ser humano. Contém todos os nutrientes básicos e biocatalizadores necessários à manutenção e desenvolvimento das funções vitais.

Um litro de leite cobre as necessidades nutricionais diárias de uma pessoa na seguinte proporção:

Tabela 1. Relação de absorção dos componentes presentes no leite pelo organismo humano.

O leite é um alimento de digestão muito fácil. Seu coeficiente de digestibilidade é de 0.97, em média. É bastante rico em aminoácidos essenciais. A degradação lenta da lactose permite que parte dela chegue intacta ao intestino, onde é transformada em ácido láctico diminuindo o pH intestinal e, conseqüentemente, o número de bactérias putrefativas, possibilitando uma melhor absorção de cálcio e vitamina D.

É um produto altamente perecível, cuja conservação é praticamente impossível sem intervenção tecnológica, devido a sua riqueza em princípios nutritivos, os quais se encontram em estado praticamente assimilável. Absorve facilmente os odores do ambiente. Quando exposto à luz, adquire sabor estranho e apresenta diminuição do valor nutricional (destruição do beta-caroteno).
O melhor leite é o que, obtido higienicamente, provém de vacas sãs, se acha livre de impurezas, não contem germes patogênicos, é refrigerado imediatamente após a ordenha e entregue ao consumo ou à industrialização no mais curto prazo.

IV – COMPOSIÇÃO QUÍMICA

O leite é uma mistura complexa, forma ao mesmo tempo uma solução verdadeira, representada pelos sais minerais e a lactose, uma dispersão coloidal, constituída pelas proteínas, e uma emulsão, envolvendo a gordura e os pigmentos lipossolúveis.
De um modo geral, a composição do leite é a mesma, seja qual for à origem, entretanto a porcentagem de cada um dos componentes varia muito. Esta variação é uma função das necessidades do recém-nascido, sendo verificada ao longo dos aproximadamente 300 dias que duram o período de lactação.

Tabela 2. Composição centesimal média do leite de vaca.

PRINCIPAIS COMPONENTES:

a) Água: é o componente principal, cuja função essencial é atuar como solvente dos demais componentes. Entra, em média, na percentagem de 87,30%, influindo sensivelmente na densidade do leite.
b) Extrato Seco Total (EST): corresponde a, aproximadamente, 12,5%. É constituída dos seguintes componentes:
b.1) Matéria Gorda (Gb): é o componente mais variável e de maior valor comercial. Varia de 2,4 a 5,5%, com média de 3,9%.

Encontra-se na forma de glóbulos gordurosos de forma esférica cujas dimensões variam de 2,5 a 5,0 ?m. cada glóbulo é constituído de um núcleo formado por triglicerídeos (95-96%), com elevado conteúdo de ácidos graxos de baixo peso molecular, e um envoltório, a membrana – formada por triglicerídeos de peso molecular mais elevado, fosfolipídeos (0,8-1,0%), colesterol (0,2-0,4%), vitaminas, globulinas e sais. Por ser menos densa que a água, a gordura flutua quando o leite está em repouso, constituindo a nata-creme, que pode ser facilmente separa por centrifugação (desnate).

b.2) Extrato Seco Desengordurado (ESD): corresponde cerca de 8,8%, sendo constituída por:

i) Proteínas: dispersas no soro do leite na forma de partículas de tamanhos variados denominados micelas e apresentam-se como sais de cálcio, de caseína principalmente. O conteúdo protéico do leite representa de 2,3 a 4,4% do leite e está representado pelas caseínas, albuminas e globulinas.
i.1) Caseína: é o componente protéico majoritário, correspondendo a 80% do total. É o principal componente dos queijos e coalhadas. É uma fosfoproteína que forma sais estáveis com o cálcio (fosfocaseinato de cálcio), podendo coagular por fermentação natural, por ação das enzimas do coalho e por ação de ácidos, quando atinge o seu ponto isoelétrico.
i.2) Albumina: também chamada lactoalbumina. Corresponde de 16 a 18% do conteúdo protéico do leite. É perfeitamente solúvel em água e não coagula pela ação enzimática do coalho, permanecendo no soro dos queijos. Coagula por ação do calor e de ácidos, formando a película do leite após o cozimento.
i.3) Globulinas: são proteínas séricas e correspondem de 2,0 a 4,0% do conteúdo protéico do leite e são formadas principalmente pelas euglobulinas e pseudoglobulinas.

ii) Lactose: é o açúcar do leite. Embora apresente um grau de doçura inferior (30% da sacarose) confere sabor adocicado ao leite. É um dissacarídeo formado pela união de uma molécula de glicose e uma de galactose. Tem papel muito importante nos processos fermentativos, pois é o substrato das bactérias láticas que a transforma em ácido lático. Pode ser obtida do soro por centrifugação.

iii) Sais Minerais: estão presentes em pequenas quantidades e, no sentido mais restrito, correspondem aos cátions metálicos e ânions orgânicos e inorgânicos. Dentre os macroelementos (presentes em maior quantidade) destacam-se: Na+, K+, Ca+2, Mg+2, Cl-, PO4-3, SO4-2, HCO3- e citratos. E entre os elementos traços (presentes em pequenas quantidades) temos: Fe+3, Co+2, Sn+2, Zn+2, Cu+2, Mn+2, F-, Br-, I-, B, Si e Se. O conteúdo de sais no leite é bastante alterado nos processos infecciosos do úbere.

FATORES QUE INFLUENCIAM NA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE:

De um modo geral, estes fatores afetam mais o teor de gordura do que o teor de Sólidos Não-Gordurosos.

a) Espécie:

Tabela 3. Variação da composição química do leite segundo espécies mamíferas.

b) Raça:

Tabela 4. Relação da composição segundo raças bovinas.

c) Número de parições: o teor de gordura aumenta da 1ª à 3ª parição, mantém-se constante entre a 3ª e a 8ª, e sofre um declínio após a 8ª parição.

d) Variações Climáticas: de acordo com o clima ocorre uma variação tanto na quantidade de leite, como também no teor de gordura. Assim, nos climas frios, a tendência é que a produção de leite aumente, mas seu teor de gordura diminua, devido à maior necessidade de energia dispendida pelo animal para estabelecer o equilíbrio térmico. Já nos climas quentes, a produção de leite cai, porém, o leite produzido é mais rico em gordura.

e) Alimentação: quando a alimentação é excessiva ocorre variação da gordura em função da quantidade de ácidos graxos ingeridos, mas quando a alimentação é deficiente a produção de leite é afetada.
Obs: A ingestão de contaminantes tóxicos ou nocivos como micotoxinas, pesticidas, substâncias radioativas e antibióticos, podem vir a ser eliminadas no leite constituindo-se um problema de saúde pública.

f) Infecções do úbere: provocam um aumento da quantidade de proteínas, principalmente globulinas e albuminas, e o teor de sais.Os demais componentes sofrem um decréscimo.

V – COLOSTRO

Constitui a secreção das glândulas mamárias nos primeiros dias após o parto apresentando características bastante diferentes do leite normal (composição, odor, sabor e aparência). Esta diferença é máxima nas primeiras horas e praticamente desaparece no 5º dia. Apresenta alta percentagem de imunoglobinas provenientes do sangue visando dar imunidade ao recém-nascido.
Para fins comerciais, o leite só é considerado normal após o 10º dia, uma vez que traz problemas tecnológicos durante o tratamento térmico devido à instabilidade protéica.

Tabela 5. Variação da composição do leite da vaca (%).

VI – LEITE DE RETENÇÃO

É o leite secretado 2 a 5 semanas imediatamente anterior ao parto. É um leite de características alteradas, apresentando um alto teor salino. É também impróprio para o consumo humano.

VII – FORMAÇÃO E SECREÇÃO DO LEITE

As quatro glândulas mamárias da vaca encontram-se juntas, originando uma estrutura semi-esférica situada entre os membros posteriores do animal, que recebe o nome de úbere.
O úbere divide-se em quatro “quartos” e cada um constitui uma glândula mamária independente, sendo formada por um mamilo (ou teta) por onde é retirado o leite. A divisão ocorre por meio de duas membranas, dispostas como duas cortinas: uma em sentido longitudinal, que divide o úbere em duas metades além de ajudar em sua fixação; e outra em sentido transversal, que divide cada metade do úbere em dois quartos. Cada quarto drena o leite para sua própria teta.
Um quarto apresenta uma cavidade com capacidade para meio litro de leite, denominada cisterna do úbere, onde desembocam os canais lactíferos (8 a 12) que transportam o leite produzido nas células secretoras, as quais constituem o tecido glandular do úbere.
O principal elemento da estrutura do úbere é o alvéolo, que é uma formação esferoidal oca de 0,1 a 0,25mm, cujo revestimento interno é formado pelas células secretoras justapostas que secretam o leite para o interior do alvéolo. Os alvéolos são circundados por uma rede de vasos capilares sanguíneos e fibras musculares que se contraem quando estimuladas liberando o leite acumulado no interior do alvéolo. O leite liberado do alvéolo segue por meio de canais galactóforos inicialmente finíssimos que se ramificam e alargam posteriormente. A união de vários alvéolos gera um lóbulo, cujo canal condutor de leite une-se aos seus outros lóbulos formando um sistema complexo de condutos que desembocam na cisterna do úbere.
A formação do leite no interior das células secretoras parece ser resultante da combinação de dois processos: a filtração dos constituintes da corrente sanguínea e o metabolismo celular ocasionando a síntese e degradação de compostos. Desta forma os aminoácidos, glicose e ácidos graxos filtrados do sangue para o interior das células secretoras são transformados em proteínas, lactose e gordura respectivamente.
Outros constituintes como água, vitaminas e sais passam direto sem sofrer alterações. Para a formação de um litro de leite é requerida a filtração de 400 litros de sangue.

À medida que o leite vai se formando, a célula secretora vai aumentando de tamanho até o ponto que descarrega o leite na cavidade central do alvéolo. Esta descarga ocorre por rompimento da célula (gerando um leite mais rico em gordura) ou por difusão através da membrana (gerando um leite mais magro).

MECANISMO DE DESCIDA DO LEITE

Num úbere cheio, apenas uma pequena proporção do leite formado acha-se nas cisternas e ductos de maior diâmetro, ou seja, no ponto de ser extraído. O restante se encontra na zona dos alvéolos e só será extraído através de uma participação ativa e indispensável da vaca, proporcionando o fenômeno conhecido como “descida do leite”.
Esta ejeção do leite da zona dos alvéolos para as cisternas ocorre através de uma ação complexa que envolve: um estímulo nervoso (provocado pela lavagem, massagem do úbere, o ato de mamar do bezerro), um hormônio (a ocitocina, segregada pela hipófise), o sangue (que leva o hormônio ao úbere) e a contração das fibras musculares dos alvéolos (provocada pelo hormônio), originando a descida do leite dos alvéolos para os ductos e cisternas.
A ação da ocitocina poderá ser neutralizada pela adrenalina gerando o fenômeno conhecido como “retenção do leite” provocado pro um estímulo doloroso, susto ou excitação indesejada.

VIII – PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE

GRAU E DISTRIBUIÇÃO E ESTADO DE DISSOLUÇÃO

O leite constitui um sistema polidisperso, já que seus componentes encontram-se na forma de partículas de diferentes tamanhos, com diferentes graus de dispersão, dissolvidos na água. Vejamos:

- Quando congelada, a caseína forma um sistema de partículas genericamente dispersas (suspensão), com tamanho médio de 0,1mm, sendo visualizados perfeitamente a olho nu.
- Os glóbulos de gordura, cujo diâmetro médio é de aproximadamente 4?m, formam uma emulsão, e são visualizados facilmente por meios óticos.
- A caseína não congelada e as proteínas do soro de uma dispersão coloidal, cujas partículas medem entre 1 e 500nm, sendo retiradas apenas através de ultrafiltração.
- A lactose e os sais do leite encontram-se na forma de soluções verdadeiras, cujas partículas não são visíveis e são transparentes.

DENSIDADE

Dependendo da natureza e da quantidade de partículas em emulsão, dispersão coloidal ou solução verdadeira presentes no leite, varia entre 1.028,0 a 1.034,0 g/L. Um incremento no teor de gordura provoca uma diminuição da densidade, já um aumento no teor de lactose, proteínas ou sais minerais, acarreta uma elevação da mesma, à medida da densidade sofre influência da temperatura.

A densidade é medida através de uma termolactodensímetro (areômetro provido de uma escala de densidade e na parte superior um termômetro) e tem importância tecnológica para a determinação do peso de leite cru para investigar uma possível adulteração (adição de água ou de conservantes) e na padronização automática do teor de gordura. É um dado importante para determinação do extrato seco total (EST) utilizando a fórmula de Fleischmann ou Disco de Acherman.

PONTO DE EBULIÇÃO E PONTO DE CONGELAMENTO

O ponto de ebulição do leite é ligeiramente superior ao da água pura (100,2°C) devido aos sais e lactose dissolvidos.
O ponto de congelamento do leite é uma das propriedades de maior constância do leite. Oscila entre –0,530° e –0,550°H. por esta razão recorre-se a este índice para comprovar a adulteração do leite por adição de água. A determinação recebe o nome de índice crioscópico.

pH E ACIDEZ TITULÁVEL

O pH do leite recém-ordenhado de uma vaca sã oscila entre 6,4 e 6,7. Nestas circunstâncias o pH do leite é bastante constante devido ao efeito tamponante dos ácidos orgânicos não dissociados com seus respectivos sais.
Um aumento no valor de pH indica possibilidade de mastite, já valores inferiores apontam para a presença de colostro ou aumento da atividade microbiana. A medida é feita através de um potenciômetro.
Quanto à acidez, esta ocorre originalmente no leite devido aos fosfatos ácidos, ao ácido cítrico, às proteínas e, principalmente, ao CO2 dissolvido. Oscila na faixa de 13 a 15°D (graus Dornic) sendo denominada ACIDEZ ORIGINAL.
Esta acidez tende a aumentar durante o transporte e estocagem por ação das bactérias, sobretudo as bactérias láticas que transformam a lactose em ácido lático. Ao ser submetido aos tratamentos específicos na usina, esta acidez, denominada ACIDEZ PROGRESSIVA, não deve exceder 20°D, ou seja, 2,0 g/L de ácido lático.
A determinação é feita por volumetria de neutralização utilizando-se como agente titulante uma solução N/9 de NaOH (solução Dornic) usando solução alcoólica de fenolftaleína a 1% como indicador. Desta forma, tem-se a seguinte relação:
1°D = 0,1g de ácido lático ? que corresponde a um gasto de 0,1 mol de solução de NaOH N/9 ao titularmos uma amostra de 10 ml de leite.

IX - ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DO LEITE

Exatamente devido ao seu excepcional valor nutritivo, que é garantido pelos seus constituintes, o leite constitui-se em um excelente meio para o crescimento de muitos microrganismos.

Desde que o animal esteja sadio, o leite formado e confinado no úbere é praticamente estéril, mas contamina-se a partir da ordenha. Desde que seja bem conduzida, a carga microbiana inicial poderá ser controlada e a qualidade do leite poderá ser mantida.
Se os cuidados higiênicos que devem acompanhar a ordenha e o manuseio posterior do leite até a chagada à plataforma de recepção da usina não forem mantidos, esta carga microbiana toma proporções preocupantes. Desta forma o conhecimento da carga microbiana inicial do leite é importante, pois permite:

a) Julgar a qualidade sanitária e condições de obtenção;
b) Prevenir diversas alterações que poderão ocorrer degradando a qualidade do leite;
c) Tomar precauções para diminuir o grau de contaminação geral ou eliminar os microrganismos patogênicos.
As fontes potenciais de contaminação do leite são o estado de saúde do animal, o ambiente de ordenha, os equipamentos e utensílios, e o pessoal envolvido na ordenha.
O conteúdo inicial de microrganismos no leite colhido em condições higiênicas adequadas está entre 100 e 1000 germes/ml, porém este número é elevado a algumas dezenas de milhões pela insuficiência da higienização do animal, equipamentos, utensílios e ordenhadores.
Se o leite for mantido na temperatura a qual sai do úbere, a carga microbiana inicial dobra entre 20 a 40 minutos, daí a necessidade de resfriá-lo imediatamente após a ordenha.

TIPOS DE MICRORGANISMOS COMPONENTES

a) TIPOS BIOQUÍMICOS: responsáveis por modificações bioquímicas do leite, das quais depende sua qualidade agrupando-se da seguinte maneira:

i) Microrganismos produtores de ácidos
Neste grupo estão incluídos as principais bactérias láticas pertencentes aos gêneros Streptococcus e Lactobacillus, responsáveis pela fermentação normal do leite, que se caracteriza pelo aparecimento de um sabor azedo nítido no leite, resultante da transformação da lactose em ácido lático.
O gênero Streptococcus, representado pelas espécies S. lactis, S. cremoris e S. thermophillus são provenientes dos utensílios, forragens e instalações podendo ser homofermentativos (produzindo apenas ácido lático) ou heterofermentativos (produzindo ácido lático, acético, álcool etílico e CO2).
O gênero Lactobacillus, representado pelas espécies L. casei, L. plantarum, L. brevis e L. fermentum são provenientes de rações, forragens e esterco, podendo ser hetero ou homofermentativos.
Integram este grupo, certas bactérias do genero Mycobacterium (M. lactium) e do gênero Coliforme (Escherichia coli, Enterobacter aerogenes) oriundos de utensílios, estercos, solos, instalações e águas poluídas. São heterofermentadores.

ii) Microrganismos produtores de gás
Grupo constituído por certas espécies do genero Micrococcus (M. lutens, M. varians, M. freudenreichii), grupo coliforme do gênero Clostridium (C. butiricum) e certas espécies de leveduras como as do genero Torula (T. cremoris).

iii) Microrganismos produtores de fermentação viscosa
Neste grupo estão alguns microrganismos dos gêneros Alcaligenes (A.viscolatis), Enterobacter (E. aerogenes) e Streptococcus (S. cremoris) que sintetizam materiais viscosos originando o encapsulamento da bactéria.

iv) Microrganismos proteolíticos
Este grupo provém do solo, das águas e dos utensílios caracterizando-se por degradarem a caseína, peptídeos e aminoácidos que conferem um sabor e odor anormais ao leite e às vezes até modificando sua cor. Inclui-se neste grupo os gêneros Bacillus (B. ssp, B. subtilis, B. cereus), Pseudomonas (P. ssp) e Streptococcus (S. lignecfaciens).

v) Microrganismos lipolíticos
São também provenientes do solo, águas e utensílios. Caracterizam-se por hidrolisarem a gordura do leite gerando ácidos graxos livres e produtos da degradação deste, conferindo sabor e odor de ranço os quais destacam-se: Bacillus subtilis, Pseudomonas fluorescens; bactérias do genero Achromobacter (A.lipolyticum) e outros gêneros de fungos filamentosos: Penicillium (P. ssp) e fungos leveduriformes: Candida (C. lipolytica).

b) TIPOS TÉRMICOS: coletivamente podem ser agrupados em quatro tipos de acordo com suas temperaturas ótimas de crescimentos e resistência térmica.

i) Psicrófilas:
Proliferam-se em baixas temperaturas predominando nos leites conservados entre 1 e 10ºC, provocando aumento de viscosidade, coagulação doce, proteólise, etc. Ex: Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas e Alcaligenes.

ii) Mesófilas:
Reproduz-se em temperaturas intermediárias (10 a 37ºC) com grande velocidade, provocando acidificação do leite e alterações de sabor, além de formarem gás. Ex: Bactérias láticas e Coliformes.

iii) Termófilas:
Crescem em temperaturas mais elevadas, com grande velocidade sobrevivendo à pasteurização lenta. Ex.: Bacillus coagulans, Bacillus stearothermophillus.

iv) Termodúricas:
Geralmente sobrevivem à pasteurização, mas não crescem nessa temperatura, trazendo grandes problemas aos pasteurizadores e aos seus acessórios, contaminando-os durante a pasteurização deficiente.
Constituem uma fonte expressiva de contaminação de lotes a serem processados posteriormente. Ex.: Mycobacterium lactium, Bacillus subtilis, Streptococcus thermophilus.

c) TIPOS PATOGÊNICOS: podem ser veiculados ao leite através da vaca ou do manipulador e são responsáveis pela transmissão de doenças. Ex: Mycobacterium tuberculosis (tuberculose), Brucella melitensis (brucelose – febre de Malta), Streptococcus mastitis (mastite contagiosa).
Da mesma forma que certos microrganismos provocam alterações indesejáveis no leite, outros originam importantes produtos da dieta humana como: leites fermentados, manteiga e os vários tipos de queijo.

X – OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE

Objetiva reduzir ao máximo a carga microbiana do leite, bem como minimizar o crescimento da população microbiana já existente.
Os cuidados devem ser iniciados pela ordenha, que sendo uma operação delicada, deve ser conduzida com todo o rigor higiênico e com habilidade a fim de proporcionar a retirada da maior quantidade possível do leite.
Quando se pratica a ordenha manual, o leite deve ser recolhido em vasilhames apropriados e observados os devidos procedimentos higiênicos:

- Limpeza rigorosa do animal, ordenhador e utensílios de ordenha;
- Recolhimento dos primeiros jatos de cada teta em caneca de fundo escuro para certificação da ausência de mastite e posterior descarte do leite.
- Ordenhar em ambiente limpo (de preferência numa sala de ordenha).

Em se tratando de ordenha mecânica, no qual o leite é succionado por meio de aparelhagem apropriada conectada ás tetas, deve-se observar se os mesmos cuidados higiênicos para o animal e o ordenhador, para o local de ordenha e principalmente para a ordenhadeira, que deve ser rigorosamente desinfectada antes do início do processo e entre a ordenha de uma vaca e outra.
Uma vez obtido, o leite deverá ser preferencialmente filtrado e resfriado de modo a atingir uma temperatura de 7ºC. Esta prática permite um controle bastante efetivo do aumento da população microbiana inicial, visto que os microrganismos se encontram na fase de latência.

No caso de ser transportado para longas distâncias ou armazenado por tempo mais prolongado, a temperatura deve ficar entre 2 e 5ºC a fim de tornar o desenvolvimento microbiano o mais discreto possível.

Durante a estocagem sob refrigeração é inibido o crescimento das bactérias mesófilas, porém as baterias psicrófilas produtoras de lipases e proteases continuam se desenvolvendo e poderão alterar a qualidade do produto.

METODOS DE CONTROLE DE HIGIENE DO LEITE

A metodologia aplicada na plataforma industrial para verificar a qualidade higiênica do leite que chega ao processamento, bem como fornecer dados ao produtor que permitam estabelecer um controle mais efetivo da produção, com garantia de qualidade, deve caracterizar-se por ser adequada, segura, rápida e precisa.
Estes testes são efetuados por ocasião da recepção oficial do leite cru na unidade de processamento, com os seguintes propósitos:

- Comprovar a aptidão do leite ao processamento;
- Impedir a recepção do leite com alterações organolépticas.

Principais testes rápidos:

a) Teste Sensorial: feito no momento em que o leite chega. Consiste numa apreciação do odor e observação visual.
b) Teste do Alizarol: avalia a resistência térmica do leite à temperatura de pasteurização e estimar o pH do leite.
Diante da suspeita de qualquer alteração procedem-se análises mais específicas como: Pesquisa de Sangue, Pus, Catalase, Redutase, Acidez, EST, ESD, Índice Crioscópico, Densidade e Teor de Gordura.

XI – TRATAMENTOS DO LEITE:

É o conjunto de processos e operações que prolongam a conservação do leite, reduzindo ao máximo seu nível de contaminação. Baseando-se em três princípios: Físicos (tempo x temperatura); Químicos (uso de reagentes químicos); Biológicos (uso de substancias bioquímicas) para viabilizar os processos.

a) Pasteurização: qualquer método de tratamento térmico com temperatura inferior a 100ºC. recurso que visa eliminar toda a flora patogênica e destruir parcialmente a flora banal objetivando alterar ao mínimo possível a sua estrutura física e equilíbrio químico.

MÉTODOS DE PASTEURIZAÇÃO:

Americana (Baixa, Volumétrica, LTLT – low temperature, long time):
Temperatura: 62 a 65ºC
Tempo: 30 minutos
Resfriamento realizado após aquecimento à 4ºC.
Equipamento: tanques providos de tampa e paredes duplas (ou serpentina para circular o meio de aquecimento: água + vapor e/ou resfriamento: água gelada), agitadores de hélice.

Por ser um processo intermitente, está praticamente em desuso, restringindo-se a pequenas instalações de processamento de queijo e sorvete.

Vantagens:

- Não altera o sabor;
- Manter a maioria das propriedades do leite cru (exceção da Vitamina C e da Vitamina B12).

Desvantagens:

- Processo lento (aproximadamente 60 min.);
- Descontínuo;
- Ocupa grande espaço físico;
- Dificuldade de controle;
- Maior mão-de-obra.

Rápida (Alta, Curta, HTST – high temperature, short time)
Temperatura: 72 a 75ºC
Tempo: 15 segundos.
Resfriamento realizado após aquecimento à 4ºC
Equipamento: trocadores de calor a placas onduladas ou tubulares que facilitam a transmissão do calor; processo contínuo usado para grandes volumes de leite.

Vantagens:

- Processo rápido;
- Contínuo;
- Equipamento compacto;
- Possibilita o controle rígido;
- Menor mão-de-obra; não altera o sabor do leite.

Desvantagens:
- Altera ligeiramente a composição do leite provocando maior perda de Vitamina B.

Dinamarquesa:
Utilizado na recuperação do leite de baixa qualidade.
Temperatura: 90 a 95ºC
Tempo: 2 minutos
Com este tratamento obtém-se matéria-prima para obtenção de derivados.

Neozelandesa (Vacreação):
Destinado à recuperação de leites e cremes de baixa qualidade. É feito com injeção direta de vapor, o qual é recolhido após a condensação através de um purgador juntamente com os odores estranhos. Este tipo de tratamento elimina odores estranhos.

Radiação:
Processo de tratamento do leite que combina a ação germicida da luz ultravioleta com a ação térmica da luz infravermelha.

Características:

- Baixo aquecimento e ação germicida;
- Rapidez na desinfecção e limpeza dos equipamentos;
- Passagem da água fria: remoção das proteínas;
- Passagem da água quente: remoção da gordura.

Desvantagens:
- Desnaturação protéica( não significativa)

Bactofugação:
Consiste na eliminação da flora bacteriana por centrifugação na temperatura de pasteurização rápida. É um método caro e descontínuo.

MÉTODOS DE ESTERILIZAÇÃO:

É um processo de tratamento pelo calor, através do qual se consegue uma completa destruição da flora microbiana e de seus esporos. Envolve temperaturas superiores a 100ºC.
A destruição das bactérias não depende exclusivamente da temperatura, mas principalmente do tempo e turbulência do leite durante o processo. Experimentalmente têm-se os seguintes dados relacionados á esterilização do leite:

PROCESSOS DE ESTERILIZAÇÃO

Uperização:
É o processo de esterilização sob pressão no qual o leite sofre um pré-aquecimento (de 4 a 80ºC) num tempo de 240 segundos seguido de um aquecimento rápido de 80 a 150-160ºC, num tempo muito curto (2 a 4 segundos) e finalmente um resfriamento brusco (30ºC/300 segundos). Pressão de 13 atm. É um processo muito caro, porém muito eficiente.

Autoclave:
Esterilização de leite a granel, seguindo-se a embalagem estéril.

Em coluna:
Esterilização do leite após a embalagem.

Sistema UHT (Ultra High Temperature) – Leite Longa Vida:
Este sistema reúne as vantagens da pasteurização (garantida das qualidades organolépticas e nutritivas) e da esterilização (destruição da flora esporulada) utilizando temperatura da ordem de 135ºC a 150ºC por 2 a 3 segundos, seguido de resfriamento e envase imediato. Neste sistema, as bactérias são destruídas antes que haja mudança de sabor ou de cor.
Utiliza embalagem perdida (pacotes cartonados) com o acondicionamento asséptico.

Existem dois tipos principais de UHT:

1) Direto: utiliza ação direta do vapor para fornecer ao leite a temperatura de esterilização durante o tempo adequado. Em seguida o leite é recebido numa câmara de vácuo para a retirada dos odores e água condensada.

2) Indireto: utiliza troca de calor através de placas, com desodorização posterior em câmara de vácuo.

Vantagens:

- Esterilização do leite a granel;
- Economia de espaço;
- Preservação das qualidades organolépticas e nutritivas;
- Uso de embalagens descartáveis;
- Cobre grande área de distribuição;
- Dispensa refrigeração.

XII – CARACTERIZAÇÃO DOS LEITES DE CONSUMO

O leite destinado ao consumo humano como já foi dito, deve ser puro e integral ou, quando menos, estar conforme as expectativas legais respectivas. Estas classificam o leite em três tipos cujas características principais convém conhecer.

LEITE TIPO A:

Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A, o leite classificado com o teor de gordura em integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, produzido em Granjas Leiteiras (providas de estábulo, sala de ordenha e usina de beneficiamento) de gado leiteiro mantido sob permanente controle veterinário. Esse leite deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha e acondicionamento em garrafas ou sacos de polipropileno de fecho inviolável.
Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado, deve apresentar enumeração de Coliformes a 30/35ºC menor que 0,3 NMP/mL da amostra e Contagem Padrão em Placas de, no máximo, 1,0 x 103 UFC/mL.

LEITE TIPO B:

Entende-se por Leite Pasteurizado tipo B o produto classificado quanto ao seu teor de gordura como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20 segundos, exclusivamente em equipamento de pasteurização a placas e envase no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações.
Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado, deve apresentar enumeração de Coliformes a 30/35ºC menor que 0,3 NMP/mL da amostra e Contagem Padrão em Placas de, no máximo, 8,0 x 104 UFC/mL.

LEITE TIPO C:

Entende-se por Leite Pasteurizado tipo C o produto classificado quanto ao seu teor de gordura como integral, padronizado a 3,0% (m/m), semidesnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20 segundos, exclusivamente em equipamento de pasteurização a placas e envase no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações. Em estabelecimentos de laticínios de pequeno porte pode ser adotada a pasteurização lenta “LTLT” para a produção de Leite Pasteurizado para abastecimento público ou para a produção de derivados lácteos, desde que o equipamento de pasteurização a ser utilizado cumpra com os requisitos operacionais ditados pelo Regulamento Técnico específico.
Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado, deve apresentar enumeração de Coliformes a 30/35ºC menor que 0,3 NMP/mL da amostra e Contagem Padrão em Placas de, no máximo, 3,0 x 105 UFC/mL.

PADRÕES DO LEITE:

Características Físico-Químicas:

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